1、腌臭莧菜時(shí)要加水，可不加鹽，現(xiàn)吃現(xiàn)加 。
【腌臭莧菜是否要加鹽和水】2、做臭莧菜時(shí)，先將菜桿子分段切成寸許長(zhǎng)，放入一個(gè)大的木盆中 ， 加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中 ， 這個(gè)過(guò)程可能是為了浸出莧菜桿中的汁液 。寧波紹興民間有不少類似的事情 ， 老一輩憑經(jīng)驗(yàn)傳下來(lái)要求這么做，后人便照樣地做了 。
3、大約過(guò)個(gè)晝夜的時(shí)間，水面會(huì)出現(xiàn)一層白色的泡沫，此時(shí)將菜梗撈入竹籃 ， 用清水將上面的白沫漂洗干凈，而后瀝干水分，便可入壇發(fā)酵了 。發(fā)酵時(shí)不用放鹽 ， 鹽可以蒸著吃時(shí)再加 。若干日后 ， 啟蓋聞之，便有香味溢出 。
倘若用手觸摸 ， 會(huì)感到菜梗外皮已有一層滑溜 ， 輕輕按之似已有軟乎狀時(shí)，臭莧菜梗便已告做成 。
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