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土豆淀粉如何和面

經(jīng)驗(yàn)分享小常識(shí)

1、制芡糊 。先取淀粉原料的3、5%～4%制芡 。將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃～60℃之間 ， 開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)；然后準(zhǔn)備好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌 ， 直至完全糊化 。
2、合粉揣揉 。將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī) ， 加入土豆淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時(shí)停止加入干淀粉 。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間 ， 人工將掛在粉盆周?chē)姆哿乡P至中間 。當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲 ， 若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好 。
【土豆淀粉如何和面】3、真空機(jī)抽氣泡 。將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡 ， 使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤 。

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