1、腐乳不一定就是用白酒泡的，里面酒味除了輔料中有酒精的存在外還跟發(fā)酵貯藏過程中所形成的酒精有關(guān) 。
2、在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì) 。
【豆腐乳是用白酒泡的嗎】3、有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分 ， 從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味 。
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