【為什么蘇菜成為南食臺(tái)柱之一】江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜，由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系 。主要以 南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成 。早在兩千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片 。一千多年前，鴨已為金 陵美食 。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為南食的兩大臺(tái)柱 。蘇菜擅長(zhǎng)燉、炯、蒸、 炒 ， 重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其 形，滑嫩爽脆而不失其味 。蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長(zhǎng)魚席，即黃鱔席 ， 品種達(dá)百種之多 。揚(yáng)州 的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋娠魚、雙皮刀魚、文思豆 腐、清燉獅子頭、鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸緬魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南 京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠級(jí)魚、 三蝦豆腐、白汁元魚、藥菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷 花鐵雀等 。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體 。淮揚(yáng) 菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型 新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣 。在烹調(diào)技藝上，多用燉、炯、偎、 悟之法 。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以 發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝 。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在 這個(gè)范圍內(nèi) 。上海菜專指上海人自稱的本幫 ， 不算其他海派菜 。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜 有同有異 ， 其蝦蟹藥妒、糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地 方風(fēng)味 。其菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗 ， 白汁清燉獨(dú)具一格 ， 兼有糟鮮 紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚 。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨 不失其形，滑嫩爽脆不失其味 。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝 。菜肴色調(diào)濃重，口 味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等 。近年來，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化 。淮揚(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴?nbsp;， 似受 蘇錫菜的影響；而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶停质艿交磽P(yáng)菜 的影響；徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊；在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地位 。
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