【燉魚是開水還是冷水】1、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利于營養(yǎng)被吸收 。
2、燉魚時溫度一般保持在90℃-95℃ ， 以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出 。這些物質(zhì)易溶于水，味道更鮮美，利于營養(yǎng)被吸收 。使用熱水燉魚，食材突遇高溫 ， 外層蛋白質(zhì)容易凝固，無法充分溶解到湯里，會讓鮮味大打折扣 。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中 ， 可溶性物質(zhì)會慢慢溶解到湯里，釋放鮮味 。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行 ， 避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質(zhì)溶解變得困難 。）
3、其他 。一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質(zhì)的量較多，蛋白質(zhì)的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞 ， 營養(yǎng)反而會降低，同時還會讓菜肴失去應(yīng)有的鮮味 。蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值 。所以燉湯一般控制在1-1.5個小時內(nèi)為最好 。
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