1、將活鱔魚(yú)放盆里，蓋上篩子，澆入開(kāi)水燙死，放入沸水鍋中，用微火煮約3分鐘，待鱔魚(yú)嘴張開(kāi)時(shí)撈出，放入涼水里漂凈粘液 。再將魚(yú)背朝下，放在鉆板上，用骨刀將魚(yú)身順長(zhǎng)劃開(kāi)，除去內(nèi)臟及脊骨，將魚(yú)肉切成粗絲，截成6厘米長(zhǎng)的段，洗凈，攥干水分，抖散，加入醬油（10克）、紹酒（5克）略加腌漬，再撒上干淀粉，拌勻 。蒜去皮，切成片 ， 蔥劈開(kāi)，切成2.64厘米長(zhǎng)的段備用 。
2、炒鍋內(nèi)放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，投入鱔絲 ， 炸至色黃皮酥 ， 倒入漏勺瀝油 。
【干煸鱔魚(yú)的做法】3、炒鍋放回火上，另加熱豬油燒至七成熱，下干辣椒絲炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、蔥段煸出香味，加醬油、紹酒、鱔絲迅速下鍋，顛翻出鍋 ， 裝盤(pán)即成 。
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