【為什么豬肉煮熟后會變色】主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質(zhì)在高溫下變性了 。熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化 。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗 。簡單的說就是蛋白質(zhì)變性了，而且是不可逆的蛋白質(zhì)變性 。
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