1、燉豬肉：
?。?）后加鹽：鹽能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛 。
?。?）放幾片干山楂可以使肉爛的更快 。
?。?）中途如果需要加水 ， 一定要加熱水 ， 冷水會使肉變硬 。
?。?）小火燉肉：火候以保持水沸微開為好 。這時 ， 湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉 ， 燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟 。由于大開大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬，不溶于水 。
2、燉牛肉：
?。?）如果是老牛肉質(zhì)地粗糙，很不易煮爛 ?？上仍谌馍贤恳粚咏婺?，放6—8小時，用冷水沖洗干凈，即可制熟 。經(jīng)過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩 。煮時再放少許酒和醋（1千克牛肉放2—3湯匙料酒、1匙醋），肉就更易煮爛 。
?。?）燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，并且不會影響牛肉的味道 ?；蛘邔⑶泻玫呐Ｈ鈮K上涂干芥末，放置幾小時后用冷水洗凈再燉 ， 牛肉也容易熟爛 。如果煮時再放一些醋 ， 會更快煮爛 。
?。?）可用姜嫩化牛肉 。姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉 。假如發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬 ， 可以將洗凈的鮮姜切成小塊 ， 搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁 ， 把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中 ， 攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了 。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁 ， 又無生姜的辛辣味 。
【燜肉怎么做容易爛】 ?。?）燉任何肉類，都不能先放鹽，只要先放鹽，就燉不爛了 。燉肉是個慢工活兒 ， 不能著急，小火兒燉才能燉爛 ， 味兒才能進(jìn)去 。如果燉牛肉，加上一罐啤酒和一袋兒甜面醬，味道會更好 ， 爛得也更快 。牛肉大約得花4個小時 ， 所以用小火燉很關(guān)鍵 。
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