引起食物發(fā)霉變質(zhì)的主要原因有3方面：
1、微生物作怪 。環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染 。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖 ， 分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要 。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了 ， 食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化 。
【為什么食物會(huì)發(fā)霉】2、酶的作用 。動(dòng)物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物 。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐爛 ， 就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了 。
3、食物的化學(xué)反應(yīng) 。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì)由白色變成黃色 。
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