各有所用 。
放堿是因為在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團發(fā)起后會變酸，必須加堿性物質(zhì)中和 ， 才能制作出美味的面食；而且堿能去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀 。
【蒸饅頭放堿好放酵母好】放酵母是為了使面能發(fā)起來，這樣蒸出來的饅頭才有松軟的感覺，不然蒸出來的饅頭就比較硬 。酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成 ， 而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi) ， 使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大 。酵母還有增加面筋擴展的作用 ， 使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力 。
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