【鹵水上色用糖色還是用紅曲米好】給鹵水上色主要的方法有兩種 ， 一是用紅曲米，多見于廣東福建一帶，一是用糖色 ， 多見于四川重慶一帶 。
對比這兩種方法，紅曲米是天然色素 ， 成本相對較低，操作簡單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入鹵水中，上好色后撈出 ， 紅曲米只能上色用，不能提鮮，鹵出的顏色是紅亮色 。
用糖上色，成本和技術(shù)的要求相對要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然后放入鹵水上色 。用糖上色的顏色是金黃色或紅褐色 ， 顏色很好看，還有提鮮功效，但如果保存不當(dāng)，時間久了會變成紫黑色 。
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