【油炸技巧竅門】1、讓其成品外脆里嫩并且有特殊的質(zhì)感：油炸簡單的說就是將需要炸的原料放入油中，因為油和水的性質(zhì)不同，所以油炸就會有一些相應(yīng)的特點，比如脫水性 。這個過程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有關(guān)，基本上是含水量越大炸出來的就越嫩，相反如果將水脫干就會出現(xiàn)疏松，質(zhì)感就是脆、軟、酥 。油脂的燃點比較高，炸所必需的高溫油階段指的是7一8成熱，即200℃左右 。這個溫度大大高于水的沸點100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水 。
2、給原料上色：另外一個特點就是，高溫油炸加熱使原料趨向炭化 。在在炭化前有個顔色轉(zhuǎn)變的有序系列，它們分別是米黃色一金黃色一老黃色一深紅色一褐色一炭黑色 。一般規(guī)律就是是油溫越高、加熱時間越長，顔色轉(zhuǎn)深就越快 。
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