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料酒哪個(gè)牌子好

生活百科

祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì) 。工業(yè)化流水線生產(chǎn)的料酒也不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn)：哪些料酒是真實(shí)釀造？哪些料酒是勾兌味精？
2020年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市面上主流的14款料酒，為大家一探究竟 。
測(cè)試樣品

料酒哪個(gè)牌子好

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測(cè)試指標(biāo)酒精度、祛腥效果、鮮味
測(cè)試結(jié)果1、14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%），其中 ， 海天最高（14%） ， 珠江橋牌最低（10%） 。一般來(lái)說(shuō)，酒精度高，祛腥效果可能更好 。
2、海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌酒精，并非“釀造料酒”，不過(guò) ， 作為料酒調(diào)味品而言，勾兌過(guò)食用酒精并不就意味著品質(zhì)就差 。
3、14款料酒的鮮味指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮）為0.24g/L~0.71g/L 。其中，海天、魯花等10款添加了味精，千禾、恒順等4款未添加 。
4、在祛腥效果主觀評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，老恒和、六必居得分分別為5.0和5.2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達(dá)美得分均為8.0 ， 祛腥效果或更佳 。
8款料酒有添加食用酒精專家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因?yàn)樗梢匀芙馊忸?lèi)中的腥味物質(zhì)（三甲胺），并隨加熱烹飪揮發(fā)掉 。
另外，料酒中的乙醇也是腌漬過(guò)程中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)，因?yàn)橐掖嫉姆肿恿枯^小，所以滲透壓較高 ， 能夠迅速進(jìn)入肉類(lèi)組織，并對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用 ， 使腌制的肉類(lèi)滋味里外一致 。
《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味料酒的酒精度應(yīng)該≥10%，否則就不能算是調(diào)味料酒 。
檢測(cè)結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%） 。
料酒哪個(gè)牌子好

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海天最高，酒精度為14%；恒順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達(dá)美等6款為12%；廚邦、老才臣、老恒和、六必居、千禾、王致和、珠江橋等7款只有10% 。
一般而言 ， 酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會(huì)更好 。但是，酒精度過(guò)高也會(huì)破壞菜肴的原味，這就是我們很少使用白酒腌制和烹調(diào)的原因 。
另外，在測(cè)試中我們也發(fā)現(xiàn)，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒” 。
目前，大多數(shù)的行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為“釀造料酒”要?jiǎng)儆凇芭渲屏暇啤保饕且驗(yàn)椤搬勗炝暇啤钡奶穷?lèi)、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，且釀造時(shí)間更長(zhǎng)，生產(chǎn)成本更高；“配制料酒”只有勾兌和過(guò)濾 ， 勾兌過(guò)程只需要幾分鐘，不受場(chǎng)地的限制，成本低廉 。
然而 ， 也有專家表達(dá)了不同的觀點(diǎn) 。“從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品 ， 但作為調(diào)味品的料酒 ， 這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異并不明顯 。”
專家指出，兩者的主要差異體現(xiàn)在烹飪風(fēng)味上 。根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡(jiǎn)單判別孰優(yōu)孰劣 。
老恒和、六必居祛腥效果較遜在傳統(tǒng)的烹調(diào)中，料酒起著重要的調(diào)味作用 。凡是魚(yú)、肉、禽、蛋類(lèi)等菜肴的烹飪，幾乎都會(huì)用料酒來(lái)祛腥 。
“目前來(lái)說(shuō) ， 由于腥味物質(zhì)化學(xué)成分復(fù)雜，所以還沒(méi)有一種標(biāo)準(zhǔn)方法能夠?qū)α暇频撵钚刃ЧM(jìn)行客觀測(cè)定 。”負(fù)責(zé)此次料酒測(cè)試的技術(shù)員表示 。
本刊決定采用主觀實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)料酒進(jìn)行祛腥效果的評(píng)價(jià) 。具體的方法是使用不同料酒對(duì)相同重量的帶魚(yú)進(jìn)行烹調(diào)相同的時(shí)間，然后，邀請(qǐng)10名具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的志愿者進(jìn)行主觀盲評(píng) 。
主觀盲評(píng)結(jié)果顯示，14款料酒烹調(diào)過(guò)的帶魚(yú)，其祛腥效果均沒(méi)能達(dá)到“無(wú)腥味”（9~10分）的級(jí)別 ， 說(shuō)明單靠料酒可能很難對(duì)魚(yú)類(lèi)完全祛腥 。
料酒哪個(gè)牌子好

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欣和味達(dá)美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0 ， 級(jí)別為“有點(diǎn)腥” ， 屬于14款料酒中，祛腥效果較好的產(chǎn)品 。有志愿者評(píng)價(jià)魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達(dá)美則是“挺香的” 。
笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恒順、加加、千禾、珠江橋等10款料酒的得分在6.3~7.8之間 ， 屬于“腥味稍多”的級(jí)別 。
部分志愿者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點(diǎn)咸”、恒順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點(diǎn)甜味”、珠江橋“聞起來(lái)腥，吃起來(lái)還好” 。
值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低 ， 分別只有5.0和5.2，均屬于“腥味較多”的級(jí)別 。有志愿者吐槽表示，老恒和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥” 。
從主觀評(píng)價(jià)的結(jié)果來(lái)看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些 。
海天、魯花等10款均有勾兌味精在食品化學(xué)上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)鮮味的高低 。氨基酸的種類(lèi)和含量越高，鮮味也越濃 。
料酒中的氨基酸主要來(lái)自于黃酒或米酒等基酒，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來(lái)源 。料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10416-2007》規(guī)定，調(diào)味料酒中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)該≥0.2g/L 。
檢測(cè)結(jié)果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍 。
料酒哪個(gè)牌子好

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魯花、恒順、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達(dá)美、珠江橋、廚邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸態(tài)氮在0.38g/L~0.51g/L之間，鮮味為中等水平 。
值得注意的是 ， 海天、魯花等10款添加了味精 ， 而恒順、老恒和、千禾、欣和味達(dá)美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實(shí) 。
【料酒哪個(gè)牌子好】由于料酒都具有一定的鮮味，建議消費(fèi)者在烹調(diào)時(shí) ， 可酌情減少醬油、雞精等調(diào)味品的添加量，避免攝入過(guò)多的鈉 。

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