導(dǎo)讀：我們的美食都是有廚師制作出來的，大家對待名廚都是一樣看法，就那就崇拜和羨慕，怎么會(huì)有人能夠做出這么多好吃的東西呢？都說名廚難找，古代到至今也流傳了不少名廚 ， 那么中國古代的名廚與祖師是誰呢？被譽(yù)為祖師爺?shù)挠心男┤四兀肯胫谰蛠砬魄菩【幍慕榻B吧 。
中國古代的名廚與祖師
中國烹飪，歷史久遠(yuǎn)，四千年來出現(xiàn)了數(shù)以萬計(jì)的名廚，被譽(yù)為祖師爺?shù)膭t有伊尹、彭祖、易牙與詹王等 。
伊尹，是商朝開國君主成湯的宰相，也是一名廚師，有“烹調(diào)之圣”的美稱 。據(jù)《史記·殷本紀(jì)》記載，相傳伊尹誕生于伊水(今名伊河 ， 是洛河的支流 ， 在河南西部)附近的桑林之中 。相傳母親生他后便去世了，伊尹就被扔在桑林之中 。后來被有莘國(今河南陳留東北)的一位采桑女發(fā)現(xiàn)，從桑林中抱回家，托付給一位名廚撫養(yǎng)成人，因此，伊尹從小熟悉烹飪，參加過廚事勞動(dòng)，這為他后來精通廚藝提供了良好條件 。伊尹從小聰明伶俐，鉆研好學(xué) ， 很快以精烹飪而名聞遠(yuǎn)近 。相傳商湯尊賢若渴 ， 有一個(gè)晚上夢見一位廚師“負(fù)鼎抗俎”對自己發(fā)笑，次日便請大臣占卜，以問吉兇 。占卜人解釋說鼎為和味，俎者割截天下，可能有位輔佐大王的宰相人才到來 。商湯王聽說之后，便派大臣到有莘國，“以幣聘伊尹”,但因有莘國國君不肯而未成 。不久，有莘國國王之女要嫁給商王成湯，有莘國便把伊尹作為陪臣送給了商湯 。伊尹離開有莘國時(shí) ， 身上僅背著玉鼎和砧板等烹飪工具，至商湯御廚報(bào)到 。
次日，成湯王召見伊尹，伊尹為商湯王烹制了一味鵠羹(天鵝肉羹) 。商王吃后十分稱贊 。伊尹便抓住這個(gè)良機(jī) ， 以介紹烹飪調(diào)味方法為例，引申談到治國平天下的理論 。伊尹以動(dòng)物肉味為例引申 。他說，動(dòng)物有三類，生活在水里的氣昧腥，食肉的氣味臊，吃草的氣味膻 。氣味雖然不甚好 ， 但還是能夠做出美味佳肴，其妙法各有所別 。味的根本，以水為第一 。他又說：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸 ?！狈帕舷群?、數(shù)量多少，各有各的比例，不能劃一 ?！岸χ兄?，精妙微細(xì)，語弗能言，書不能喻 ?！睆N師的妙法是做到；咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩 。菜肴便能美味可口 。接著，他便轉(zhuǎn)入到治國的道理 ， 他說，治國也同做菜一樣，既不能過急 ， 也不能懈怠 ， 只有把握時(shí)機(jī)，才能把政事辦好 。
商王成湯聽了這番話，深深感到伊尹不僅是一位名廚 ， 還是一位難得的治國安邦的宰相之才，便決定任命他為“阿衡”(相當(dāng)于宰相) 。伊尹為相之后，努力幫助商湯王打敗了夏桀，開創(chuàng)了商王朝 。
成湯也就成了商朝的開國之君 。
被譽(yù)為祖師爺?shù)挠心男┤?br /> 被廚者奉為祖師的還有彭祖 。據(jù)《列仙傳》記載，彭祖是遠(yuǎn)古時(shí)代的部落聯(lián)盟首領(lǐng)，生于若水，居于帝丘(今河南濮陽),姓篾 ， 名鏗，他曾做過堯帝的大臣 ， 專管祭祀天神 。到商朝，他已760余歲 ， 以長壽出名 。相傳他在世時(shí)，常食桂芝 ， 善導(dǎo)引、行氣 。他因長壽被稱為祖 ， 又因受封于彭(今江蘇徐州),故稱彭祖 。
當(dāng)時(shí)帝堯日理萬機(jī) ， 工作十分辛苦 。善于烹飪的彭祖以一只野雞為料精制成一味雉羹，獻(xiàn)給帝堯品嘗 。帝堯吃了之后，不僅感到味美，而且精神爽快，疲勞得到恢復(fù) 。屈原《楚辭·天問》中就有“彭鏗斟雉帝何饗?受壽永多夫何久長”之句 。
相傳彭祖在商朝末年雖近800歲 ， 仍很健壯 ， 常常出門旅游數(shù)十天，身不帶錢糧，在途中則閉氣納息，從早晨端坐至中午，舌舔嘴唇，吞咽唾液 ， 服氣數(shù)十次之后，精力重新恢復(fù)，繼續(xù)前行，談笑自如，相傳商朝紂王知道后便親自到他住處求問養(yǎng)生之道，而彭祖卻沒有告訴他 。后來 ， 商王派了一位已有270歲的長壽采桑女到彭城(今江蘇徐州)向他當(dāng)面求教，采桑女回來后再轉(zhuǎn)告給商王 。商王學(xué)會(huì)彭祖長壽秘訣之后，又怕彭祖再次外傳，便想派入殺了彭祖 。彭祖聞?dòng)嵑螅氵h(yuǎn)走高飛了，商王殺彭祖的圖謀成了泡影 。
今徐州廚業(yè)便奉彭祖為祖師 。徐州名廚前輩、70歲的胡德榮撰文《廚行的祖師爺——彭祖》說：他七歲隨祖父到徐州彭祖廟祭拜彭祖 。殿內(nèi)有幅壁畫“捉雉烹羹”,祖父對他說：“雉羹”是彭祖創(chuàng)造的一道美食，彭祖是廚師的鼻祖 。徐州廚師每逢六月十五日 ， 至彭祖祠上香禮拜，然后設(shè)攤獻(xiàn)藝，將拿手菜肴進(jìn)獻(xiàn)祖師 ， 或供旅客品嘗 。
易牙，也被廚者尊為祖師爺 。
易牙，春秋時(shí)雍國(今河南焦作市)人，名巫，故稱雍巫，以善調(diào)味、善逢迎出名，是春秋時(shí)期齊桓公時(shí)的大夫 ?！妒酚洝R太公世家》記載，齊桓公初任命他為寺人，主持御廚工作，深得齊桓公的寵愛 。有一次，齊國的宰相管仲病危，將要去世 。齊桓公十分惋惜，便詢問誰能代替他為相，并提出欲立易牙為相的想法 。但管仲直言不諱地說“殺子以適君 ， 非人情”,反對由易牙接替 。舊又有“易牙蒸子食君”的典故 ， 據(jù)《管子·小稱》載：“管仲有病 ， 桓公往問之 。管仲對曰：臣愿君之遠(yuǎn)易牙 ， 夫易牙以調(diào)和事公 。公曰：惟蒸嬰兒之嘗 ， 于是蒸其子首，而獻(xiàn)之公 。人之情非不愛其子也，于子之不愛，將何有于公?”
齊桓公有五個(gè)兒子，管仲在世時(shí)，齊桓公曾與管仲商量自己接班人的事，他們一致認(rèn)為由鄭姬之子孝公為太子最合適 。管仲死后，易牙與大臣刁開方相互勾結(jié)，操縱大權(quán) 。齊桓公死后，他們擁立公子無虧為國君，于是齊國大亂 。
齊桓公在世時(shí)，曾舉行盟會(huì)，宴請各諸侯國 。易牙操辦了“八盤五簋宴”,深受各國稱贊 。那些上桌的佳肴由八盤與五簋組成 。據(jù)說是盡求天下水陸百珍，龍肝鳳髓，無所不包 ?？上窌лd ， 無法知其全 。據(jù)后人推測 ， 大概是五昧雞、龍門魚、鴛鴦鴨子、蓮子湯等 ， 盛器用盤與簋 ， 這令諸侯大開眼界 。
又相傳齊桓公的寵妃衛(wèi)姬因患重病而多方延請醫(yī)生治療未愈 。易牙得知后，便烹制了五味雞獻(xiàn)給衛(wèi)姬，讓她以食療的方法 ， 扶正益元、調(diào)治身質(zhì) 。衛(wèi)姬的病治愈了 ， 易牙得到齊桓公與衛(wèi)姬的寵愛與信任 。
這里說到的五味雞，是因用雞和五味子相配制成菜肴而得名的 。把五味子塞入雞腹中 ， 再加蔥、鹽、姜、酒等配料，蒸爛供食 。五味子，因其味“酸、咸、苦、辛、甘皆全者”而得名 ， 有益氣、治咳逆上氣、勞傷羸瘦、強(qiáng)陰、補(bǔ)腎、養(yǎng)五藏、補(bǔ)虛勞、令人體悅澤、補(bǔ)元?dú)獠蛔愕仍S多功效，醫(yī)家從張仲景以來，都十分重視 。在《神農(nóng)本經(jīng)》中被稱為上品之藥物 。
天津等地廚師就奉易牙為祖師 。劉炎臣《津門雜談·祀神陋俗》中說：“木匠供奉魯班，飯館供奉易牙 。各行各業(yè)，各有他們奉祀的祖師爺，”
《青浦縣續(xù)志》卷2談到青浦縣各業(yè)的祖師爺時(shí)也說：“庖人奉易牙 。”
北京廚師也奉易牙為祖師爺 。俗曲《廚子嘆》曰：“自古庖人贊易牙 ， 到而今傳留行次，有廚茶、飯莊、食店，非他不可，吉日良辰不可少他 ?！?br /> 今山東淄博、臨淄一帶還流傳著一味名菜，叫“易牙五味雞” 。其烹飪方法為：主料母雞一只，重約1300克，五昧子40克 。先將母雞剖殺洗凈，把洗凈的五味子填入雞肚子內(nèi) 。裝進(jìn)砂鍋，倒入清湯，同時(shí)放入陳皮、鹽、胡椒粉、料酒、鮮豬膘等調(diào)配料 。大火燒沸，文火燉爛 。撿出陳皮、姜片，配上菜心、火腿，原鍋上桌供食 。特點(diǎn)是：味濃醇鮮，湯清味淡 ， 四季皆宜，惟春最佳 。
解放前 ， 四川、湖北一帶不少地方的廚業(yè)是以詹王為“廚師菩薩”,尊其為祖師的 。農(nóng)歷八月十七日四川有詹王廟會(huì) 。廟會(huì)時(shí)不僅發(fā)售各種食品 ， 同時(shí)也是廚師收徒弟或出師徒弟舉行謝師儀式的良機(jī) 。
詹王，約是一位姓詹的廚師 。生平資料，未見古籍記載 。據(jù)民間傳說：他是隋文帝時(shí)的御廚 。有一次 ， 隋文帝問詹王什么最好吃，詹王回答是鹽 。文帝以為詹王戲弄他，便以戲君之罪殺了他 。因此接班的御廚在菜肴中不敢放鹽 ， 文帝食而無味，才發(fā)覺殺錯(cuò)了人 ， 于是便追封詹廚師為詹王 。由此，廚師們逐漸以詹王為其行業(yè)的祖師 。
傳說之二說他是唐代人 ， 原是一位流浪漢，名叫詹鼠 。因當(dāng)時(shí)唐玄宗嫌飯不好吃而殺了不少御廚，這時(shí)御廚只得公開張榜向社會(huì)招賢 。詹鼠見榜后，入宮招考 。皇帝問他：什么東西最好吃，他回答說 ， “餓”最好吃 。于是他帶著玄宗皇帝出城至郊外四處行走，一直等到皇帝走得感到肚子饑餓為止 。此時(shí)，他們離開御廚自然很遠(yuǎn)了，詹鼠便把隨身帶的蔥花餅?zāi)贸鰜斫o皇帝吃 ?；实鄹械酱孙灅O為好吃并稱贊不已 。這時(shí)，玄宗皇帝體會(huì)到肚子餓了飯菜好吃的真諦 。于是他便封詹鼠為詹王 。后人也便尊他為廚師的祖師爺，建祠祭廟，每逢八月十三日 ， 川鄂一帶就舉辦詹王廟會(huì)，各地廚師紛紛集此祭拜詹王；同時(shí)還以藝會(huì)友，交流信息，或組織收徒，或競技獻(xiàn)藝 。
那么,詹王為后世廚師傳下了什么名菜呢?相傳今湖北應(yīng)山縣的名菜應(yīng)山滑肉 ， 就是詹王創(chuàng)烹的，他以豬奶脯肉為主料，雞蛋二只為配料 。豬肥肉去皮洗凈，切成2厘米見方小塊，加鹽、干淀粉稍拌 ， 用雞蛋液拌勻上漿 。炒鍋中放麻油一斤左右，燒至七成熱，旨肉塊下鍋油炸至黃色時(shí)取出瀝干油 。稍后放入豌內(nèi) ， 用旺火蒸一小時(shí)取出扣湯盤 。置鍋旺火上，下豬肉湯、醬油燒沸 ， 加蔥花、胡椒粉，起鍋澆在滑肉上 ， 即可上桌供食 。特點(diǎn)：色澤黃亮 ， 肉質(zhì)軟糯，汁濃味鮮，油而不膩，入口滑潤 。
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