因?yàn)榫G豆表皮含有酚類(lèi)物質(zhì)，在煮的過(guò)程中其成分會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致綠豆湯變色 。水質(zhì)也會(huì)影響綠豆湯變色，北方中的自來(lái)水通常是偏堿性的 ， 會(huì)破壞綠豆中的抗氧化成分，使其變紅 ， 另外使用鐵鍋中的鐵元素會(huì)與酚類(lèi)物發(fā)生反應(yīng)，也會(huì)使綠豆變紅 。
【煮綠豆湯為什么會(huì)變紅】綠豆是豆科植物綠豆的種子，別名青小豆（因其顏色青綠而得名）、菉豆、植豆等，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史 。原產(chǎn)地在印度、緬甸地區(qū) ?，F(xiàn)在東亞各國(guó)普遍種植，非洲、歐洲、美國(guó)也有少量種植，中國(guó)、緬甸等國(guó)是綠豆主要的出口國(guó) 。種子和莖被廣泛食用 。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉 。
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