【什么是含硫氨基酸】含硫氨基酸是在熱處理過(guò)程中對(duì)食品風(fēng)味影響較大的一類氨基酸，它們單獨(dú)存在時(shí)的熱分解產(chǎn)物 ， 除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會(huì)生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物，它們大多數(shù)是揮發(fā)性的強(qiáng)烈嗅感物質(zhì) ， 許多是熟肉香氣重要組分 。
此外還有高半胱氨酸 ， 但這種氨基酸不是合成蛋白質(zhì)的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中間產(chǎn)物 。
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