豆腐是基友華夏特色的食材，雖然是一道素菜但是他能做出來的口味卻不單一，在北京小吃里有這么一道美食麻豆腐 ， 那可是讓小編流口水流了好久的美食，他口感香醇味厚酸咸適口真是別有一番風(fēng)味，下面就和小編一起來看看他的美味之處吧 。
麻豆腐是老北京的漢族特色小吃，平民美食，河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子 。此物出自舊京的粉房，粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西 。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品 ， 用來做淀粉 。頂稀的成了汁兒，即是豆汁 。
中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐 。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后 ， 將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成
麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁 ， 布上邊控凈水分的就是麻豆腐 。由于經(jīng)過發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味 ， 老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐干一樣 。
麻豆腐由于是制粉絲的下腳料，價(jià)錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風(fēng)一吹，天氣漸涼的季節(jié)，走街串巷的小販，或推車或挑擔(dān)，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個(gè)季節(jié)也正是想吃麻豆腐的時(shí)候，筆者就喜食此菜 ， 到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來 ， 分與愛好吃這口的老朋友同享 。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成 ， 呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風(fēng)味 。麻豆腐由于是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內(nèi)熱等輔助功效 。
麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮 ， 梨園界名角大腕，也都好吃這一口 。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個(gè) 。馬先生是回民 ， 他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐 。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小?。?再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時(shí)用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油 。
麻豆腐的制作相傳早在明代初期就已經(jīng)定型了 。主料綠豆味道甘甜而性寒，可以清熱消暑，美容養(yǎng)顏 。不但明目還可解酒 。只是性寒，所以脾胃虛弱的人不宜多食 。再說配料，如果要正宗的話，至少應(yīng)該有五種必要的配料分別是雪里蕻，羊尾油 ， 黃豆醬，青韭，青豆 。炒麻豆腐的時(shí)候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉豬油 。
因?yàn)槁槎垢跃G豆渣為原料多少有些豆腥味，羊尾油則略膻 ， 腥者為魚，膻者為羊，魚羊者為鮮也 。其二如果干炒或者素有炒綠豆渣的口感則澀 ， 如與羊尾油同炒則口感滑嫩，雖然沒到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感覺 ， 仿佛鹽水鴨肝或可比法式鵝肝 。加黃豆醬的好處在于恰到好處的提高咸度，所謂鹽是七分味一辣到十分，成菜自然醬香濃郁咸香可口 。
雪里蕻的妙處在于使得炒制的麻豆腐有經(jīng)脈筋絡(luò)，比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩，口味上的變化才使人百吃不厭 。青韭肥美的季節(jié)其價(jià)比肉都貴，做為菜中配料的好處自不必說 ， 倘若沒有青韭的時(shí)候老北京人也會(huì)用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替 。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色，一粒粒掩映與麻豆腐之中，飽滿而青春 。
炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，用油量的高低決定熱量高低，麻豆腐100克的熱量在121大卡左右所以不算太高 。
【麻豆腐的制作過程，揭曉麻豆腐的熱量】【結(jié)束語】此菜雖是貧民的美食 ， 但有錢人也不討厭吃這個(gè)，甚至有的也還吃上癮了 。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁，所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名 ?，F(xiàn)在北京的不少餐館多有供應(yīng)
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