我想，喜歡吃豆腐的人都知道 ， 怎么樣才能做出好吃的豆腐 ， 水是關(guān)鍵 ?！扒h四寶”中的乾縣豆腐腦是一絕 ， 豆腐細膩嫩滑爽口，營養(yǎng)價值高，味道多樣 。本期的咸陽文化就帶你了解乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦 。
屬于“乾縣四寶”中的一絕，不僅豆腐細膩，而且嫩滑順口，且營養(yǎng)價值極高，已“酸、辣”為特色，是補品中的瑰寶 。
乾縣的豆腐腦多用河水泉水，近年來多用天然水制作，雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，如雙摺，則摺而不斷 。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子 ， 真是紅白相映，味濃辣香，引人食欲 。國內(nèi)外的游客參觀乾陵時都要品嘗一下這種食品 。乾縣知名的豆腐腦店有乾縣第一廣場口，乾縣實驗初中門口和乾縣漠西初中門口三家 。雖均屬乾縣豆腐腦 ， 但經(jīng)世世沿襲 ， 發(fā)展成為以上幾種不同口感的具有店家特色的豆腐腦 。值得外來游客細細品嘗一番 。
做法：
1、將整顆黃豆磨成豆瓣 ， 去皮，放入清水中，泡至發(fā)白時撈出 。（夏季兩個小時，冬季八個小時）
【乾縣四寶之一，乾縣豆腐腦】2、倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾 。3、倒人大鍋中用旺火燒開 ， 在燒煮過程中，用木勺把豆?jié){舀起，倒入 ， 重復幾次，裝入桶內(nèi)，倒入熟石膏水點制，停5分鐘后即成豆腐腦 。
4、鍋內(nèi)加適量水燒開，倒入濕淀粉攪勻 ， 下入胡羅卜絲、水發(fā)黃花、水粉絲等，煮開時即成鹵汁 。
食用時按季節(jié)，春夏秋季在豆腐腦碗內(nèi)調(diào)入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等 ， 淋入芝麻油即成 。冬在豆腐腦碗里澆入占汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成 。
吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調(diào)上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子 。碗里紅白相映，翻而不碎、攪而不散；味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食欲 。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受 。
乾縣豆腐腦以劉甲子制作的最出名 。他制作的豆腐腦采用天然水，黃豆一粒粒挑撿 ， 漿用小石磨磨成，這樣制作出的豆腐腦鮮白光亮 ， 筋而柔軟，調(diào)味后溢香可口 。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他制作的豆腐腦招待的 。如今乾縣城鄉(xiāng)各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃 。
相關(guān)傳說
據(jù)說，清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設(shè)宴 。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了 ， 責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合年的胃口 。真是吃雞旦要剔骨頭，難侍候極了 。沒辦法，管飲食的頭目 ， 在各地查訪名廚 。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農(nóng)民，便命人帶來試作，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農(nóng)民留下 ， 專作豆腐腋 。有時年還專門設(shè)宴招待同僚共食豆腐腦 。
時間一晃過了幾年，這個農(nóng)民因年老體衰就回鄉(xiāng)了 。年想吃豆腐腦的癮來了，便令其它廚師制作 ， 但味道極差，年一氣之下，將廚師殺了 。另叫人做，仍不滿意 ， 這樣一連殺了幾個人 。廚師們每日提心吊膽，唯恐喪命便托人又將這個農(nóng)民請來 。年一吃他作的豆腐腦，果然味道特殊，便問：“你作的豆腐腦為什么這樣好吃”，這個農(nóng)民說；“我家鄉(xiāng)的人不論男女都會作這種食品 ， 一般用豆汁加石膏制作而成，給你作的還另加魚髓，因此好吃 ?！?br />
到了光緒時 ， 涇陽縣一個姓毛的農(nóng)民 ， 因遭兵災荒年，攜帶全家來到乾縣，人們叫他“毛老大” 。此人忠厚老誠 ， 細手巧 。他看到這里豆腐腦生意興隆，為了一家糊口 ， 便跟人幫工學藝 。時間長了，他學會了一套制作豆腐腦的技術(shù) ， 于是便借錢置辦了家什，做起了豆腐腦的生意 。
他每天半夜做好 ， 早上出門，天黑回家，經(jīng)常比別人賣的錢少，費的時間長 。他想：要得生意好，就得動腦筋 。于是他慢慢琢磨 ， 提高技術(shù) 。他不用井水用河水，調(diào)料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦色澤潔白光亮 ， 鮮嫩柔軟，筋而不散，辣香可口 。每天豆腐腦的擔子剛——上市，顧客們便圍上一圈，爭相就食 。因此 ， 當時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名 ， 遠傳省內(nèi)外 。
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