1、鹽水用量要適當(dāng) 。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用 。加鹽量視蔬菜品種而定 。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節(jié)為15-20%，冬季為10-15% 。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉 。
2、要及時(shí)倒缸 。因?yàn)槭卟搜b缸后，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致 ， 易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w ， 必須經(jīng)過(guò)倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量，才能排除不良?xì)怏w 。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護(hù)色、保脆、保質(zhì) 。
【腌制青菜保存方法】3、腌菜要選擇無(wú)病蟲害及無(wú)腐爛的新鮮蔬菜 。腌菜用水要清潔，菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，防止有害微生物侵入 。
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