1、配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個 。
2、調(diào)制
?。?）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 。
?。?）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖?。
?。?）鍋置火上 ， 摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。
3、需要注意的問題
?。?）炒糖色時，必須用小火慢炒 ， 且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。
?。?）按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精 。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。
?。?）鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。
?。?）丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量 。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間 。
?。?）用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗 。
【如何做莧菜鹵汁】 ?。?）上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了 。
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