【泡蒜頭為什么變綠色】1、腌大蒜變綠并并不是由于腌蒜頭里帶有葉綠素 ， 象綠色植物那般經太陽光照射會造成翠綠色，只是由于大蒜在腌漬中造成了無毒性的蒜蘭素和蒜臺素，蒜蘭素和蒜臺素混在一起，就使大蒜變成了翠綠色 。
2、從物質變化剖析，蒜頭體細胞中的生物活性物質硫代脂環(huán)族胱胺酸亞砜和硫代pe基胱胺酸亞砜等硫含量化合物在蒜水解作用下 ， 轉化成硫代亞磺酸酯、pe基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯 ， 做為蒜頭黑色素物質的前體 ， 進一步產生蒜頭綠變 。
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