蔬菜是未經加工素菜的原料 。可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，是人們日常飲食中必不可少的食物之一 。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質 。據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的百分之九十，VA的百分之六十來自蔬菜 。此外 ， 蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現 。
【蔬菜和素菜有什么區別】素菜的原料一般包括五谷雜糧 ， 豆類 ， 蔬菜，菌類，藻類,，水果，干果和堅果等 ， 營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利于人體健康 。從營養學角度看，蔬菜和豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類，這種清淡而富于營養的素食，對于中老年人來說更為適宜，特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康 。
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