蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質(zhì)存在，這些色素基本都是屬于青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素 ， 蝦青素通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，故不顯紅色 。
【為什么蝦和螃蟹煮熟之后殼會(huì)變紅】當(dāng)螃蟹和蝦經(jīng)過高溫加熱的時(shí)候，諸多的色素物質(zhì)就會(huì)逐一被破壞，因?yàn)槲r青素性質(zhì)更為穩(wěn)定，遇高溫不易被破壞，所以此時(shí)蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離，從而呈現(xiàn)出其原本的紅色 。
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