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面包整形后二次發酵問題

經驗分享小常識

1、和面粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高筋面粉；
2、打面的時候不可以一次性把冰水全部投放進面缸 ， 因為每一批面粉的蛋白質含量不一，發酵時間也不一樣 ， 所以可以先放三分之二的冰水 ， 等到面筋擴展的時候觀察面團的軟硬度，再決定還要加多少冰塊；
【面包整形后二次發酵問題】3、若二次發酵后表皮干，則打面出來后要測面溫、室溫再決定你的基本發酵時間 ， 且一定要在30分鐘內完成 ， 不然面團組織會老化，導致表皮龜裂 ， 面包不夠松軟 。

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