剩菜有亞硝酸鹽是因?yàn)槭卟吮旧砗械拿?，以及?xì)菌產(chǎn)生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。放久了的剩菜中，細(xì)菌會(huì)增多，相應(yīng)地亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加 。為減少攝入剩萊中的亞硝酸鹽，應(yīng)注意剩菜的存放和食用方法：
【剩菜為什么有亞硝酸鹽】1、蔬菜應(yīng)該盡量新鮮食用，并且現(xiàn)做現(xiàn)吃；剩菜最好在低溫下存放并在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完；不吃放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以免硝酸鹽菌大量繁殖 。
2、不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類(lèi)蔬菜 。
3、涼菜易滋生細(xì)菌，雖然涼拌菜放幾天之后看起來(lái)還是很新鮮脆嫩 ， 但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多，最好在24小時(shí)之內(nèi)吃完，且不宜打包 。另外 ， 在涼菜中加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量 。
4、如果一大盤(pán)蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏 ， 這樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少 。
5、將剩菜用干凈密閉的容器分開(kāi)儲(chǔ)存，避免交叉污染 。