【干魷魚怎么去腥味】1 中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質 ， 由于環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等 。以上腥臭物質均為堿性化合物，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱 。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用 ， 當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。2 酒類去腥：有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能 ， 將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加熱后一并揮發除去腥臭味 。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香 。因此 ， 要想魚、肉的滋味鮮香 ， 沒有料酒和食醋是不行的 。
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