醋是酸醋菌種發(fā)酵 。有兩種類型的鞭毛，一群是周生鞭毛細(xì)菌，可將醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細(xì)菌，不能進(jìn)一步氧化醋酸 。兩群都是革蘭氏陰性桿菌 。培養(yǎng)醋酸菌時(shí)，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基 ， 在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良 。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源 ， 對(duì)甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉 。
【醋是什么菌發(fā)酵】釀造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發(fā)酵后過(guò)濾而成 。不同的原料，如五谷雜糧、水果等 ， 不僅釀造出來(lái)的風(fēng)味不同 ， 且因通過(guò)酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，還有其他揮發(fā)性有機(jī)酸類、糖類、脂類、氨基酸、有機(jī)酸，以及多種維生素、礦物質(zhì)等 ， 風(fēng)味多樣化 。
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