【最大冰晶生成帶】食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度范圍 。食品細(xì)胞在冷凍降溫時(shí)會(huì)有變化 ， 當(dāng)食品溫度降至-1℃—5℃時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水會(huì)結(jié)冰成冰晶，這個(gè)溫帶稱為“最大冰晶生成帶” 。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同 。時(shí)間越短冰晶越?。潿乘俁仍鉸?nbsp;， 通過溫度時(shí)間就長(zhǎng)，生成的冰晶就大，便會(huì)刺破細(xì)胞膜 。一旦解凍 ， 細(xì)胞液就會(huì)流失，使食品沒有味道，喪失營(yíng)養(yǎng) 。因此，為了保存好食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)度，就采用快速冷凍方式，在最短的時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，最大限度的鎖住食物營(yíng)養(yǎng)，保持口感新鮮 。
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