1、選料：食材是王道 。需要備足牛棒骨、羊棒骨、羊肉、牛肉 ， 選材對(duì)了 ， 成功一半，羊肉最好選用名優(yōu)羊肉，比如陜西橫邊羊，寧夏灘羊 ， 格爾木羊，內(nèi)蒙蘇尼特羊，肉質(zhì)要新鮮有彈性，指頭壓下去彈不起來 ， 肉質(zhì)就不好；牛肉選用陜西秦川牛，骨頭硬，肉質(zhì)細(xì)，一些進(jìn)口牛肉一定要注意，防止選用僵尸肉 ， 牛羊肉比例4:6；棒骨選用整條骨頭，用砍刀敲碎 ， 不要用機(jī)器鋸，因?yàn)闀?huì)損壞骨質(zhì) 。
2、清洗：把牛羊肉泡水四個(gè)小時(shí) ， 充分拔出血水，而后反復(fù)搓洗，再控干水分 。骨頭開水下鍋，加料酒、生姜反復(fù)打去浮沫，而后撈出另放一鍋 。肉骨必須洗凈，這個(gè)直接決定湯的鮮亮度 。
3、吊湯：吊湯分三個(gè)階段 ， 第一階段是把牛羊骨同煮，中火煮兩個(gè)小時(shí) ， 加生姜，些許料酒，撇去浮沫 。第二階段 ， 牛羊肉下鍋放在骨頭上，分三次加鹽 ， 加六七種大料 ， 文火煮四個(gè)小時(shí) 。大料一般有草果、桂皮、八角、茴香、花椒 ， 豆蔻、良將等，其中花椒和茴香稍微多放一些，切記鍋中不放香葉和大蔥，姜和鹽要多放一些 ， 出鍋前要嘗一下鹽度，肉在湯中泡兩個(gè)小時(shí)，而后撈出放入冰箱，利于肉質(zhì)緊實(shí) 。
4、打油：這個(gè)油就是最寶貴的脂花油，是羊肉泡的靈魂，待鍋溫稍降，用小勺輕輕打出浮在上層的油花 ， 用單獨(dú)的碗存放 。
5、濾湯：用細(xì)紗布把煮的湯反復(fù)過濾幾遍 ， 除掉渣子，得到原湯 。
6、打饃：照發(fā)面和死面1:9比例 ， 和面烙餅，餅子七分熟，這是技術(shù)活，多練幾次方能提高 。
7、煮制:先把木耳、黃花菜起發(fā)，肉切片，粉絲泡水，小蔥切段，饃掰碎后置于碗中 。起鍋加三勺原湯，三勺熱水，煮開后把碗中配料、饃全部加入，旺火煮制三分鐘 。期間分三次加入脂花油，不要放太多 。出鍋前加雞精和味精調(diào)味 ， 裝碗后散香菜饃 。
【羊肉泡饃的技巧】8、糖蒜：糖蒜、辣子醬、香菜也不能忽視，單獨(dú)裝盤配餐，味重的吃蒜 ， 味輕的加辣子醬，放香菜提香，一碗家庭自制羊肉泡就出鍋了，只要料正功夫到 ， 味道不輸老孫家 。
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