主要原料:
糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤 。
設備用具:
甑 壇、缸、鍋 。
制作方法:
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬 ， 水層比米層高出20厘米左右 。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12至16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8至10小時為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后 ， 再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮 ， 松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖米降溫；待水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內 。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫 ， 夏秋季節(jié)注意通風散熱 。釀室內溫度以25℃至30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香 ， 36小時后酒液逐漸滲出 ， 色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說明糖化完全，酒化正常 。
3．加水醋化：入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主 ， 后期以酒精發(fā)酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3至4天，促使生成更多的酒精 。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4至4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化 。
【請問怎樣自制糙米醋】4．成品著色：通過壇內發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40至50天，夏秋季節(jié)20至30天，醋液即變酸成熟 。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色 ， 略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋 。老陳醋要經過1至2年時間，由于高溫與低溫交替影響 ， 濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好 。
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