鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油 。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達30% 。
【咸鴨蛋的蛋黃為什么會流油】蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，古稱咸杬子 。咸鴨蛋，中國特色菜肴 。古稱咸杬子 。民俗又叫鹽鴨蛋、腌鴨蛋、青蛋 。咸鴨蛋在中國歷史悠久 ， 深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞 。咸鴨蛋在全國許多地方都有生產(chǎn)，但唯有江蘇高郵咸鴨蛋最為著名 。袁枚的《隨園食單小菜單》有腌蛋一條：腌蛋以高郵為佳 。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜 。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫青蛋 。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人 。
