因?yàn)榈矸蹖儆谝环N比較簡(jiǎn)單的多糖，含有大量的羥基，而羥基是一種親水基 ， 所以具有吸水性 。
【為什么淀粉具有吸水性】淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分 ， 能夠溶解于熱水的可溶性淀粉叫直鏈淀粉 。只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的叫支鏈淀粉 。淀粉不溶于冷水 ， 但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，這又稱(chēng)為淀粉的糊化 。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉，即可形成能溶于水的糊精 。
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