仙草凍里加淀粉是為了可以讓仙草形成讓固體的塊狀物 ， 變成仙草凍 。仙草經(jīng)過燉煮、濾渣后的仙草汁若改加淀粉就變成燒仙草，當(dāng)溫度降低時(shí)燒仙草會(huì)凝固，但只要加熱就可恢復(fù)液態(tài) 。
【仙草凍里為什么加淀粉】原理很簡單，因?yàn)榈矸劢?jīng)加熱產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，大多數(shù)已糊化的淀粉在冷卻時(shí)失去流動(dòng)性而形成凝膠，一旦凝膠形成后就會(huì)逐漸形成堅(jiān)硬的組織，此種現(xiàn)象稱為老化，但老化是可逆的，加熱會(huì)打斷結(jié)構(gòu)中的氫鍵，使直鏈淀粉再度游離出來，於是凝固的燒仙草就又恢復(fù)了 。利用此原理，市面上已有固狀的燒仙草，只要購買后經(jīng)過簡便的加熱處理就有燒仙草可以吃了 。
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