1、清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液 ， 百香果皮攪碎后，用酒精進行提?。?獲得提取液，與果汁液混合，混合均勻后通入1分鐘蒸汽，蒸汽溫度110℃，冷卻后然后加入濃度為12％抗壞血酸鈣溶液；向該混合液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占混合液總重量的0.02％～0.05％ 。
2、調(diào)節(jié)混合液的糖度 ， 使其糖度為13％～15％；對混合液在85℃～95℃殺菌10min～15min 。
【百香果醋的制作方法】3、將酶解后混合液經(jīng)超高溫滅菌機滅菌 ， 進料溫度135℃，出料溫度48℃；然后混合液中接入經(jīng)活化的酵母菌發(fā)酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0.05％～0.25％，發(fā)酵時間3～5天，發(fā)酵溫度為26℃～34℃，檢測發(fā)酵后混合液中的酒精濃度，當(dāng)酒精濃度在5％～9％時，接入醋酸菌發(fā)酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5％～17％，發(fā)酵時間7～9天，發(fā)酵溫度為28℃～36℃，檢測經(jīng)醋酸發(fā)酵后百香果汁液的酸度 ， 當(dāng)酸度在3.25％～4.2％之間時 ， 過濾醋渣即得到百香果醋初品 。
4、處理得到百香果醋初品進行粗濾，然后密閉貯存陳釀1～3個月，將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離 ， 離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為240目即得百香果醋成品 。
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