1、釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲 ， 使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢 ， 同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸 。
【黃酒制作方法釀酒技術(shù)】2、黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行 ， 臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高 ， 酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì) 。
3、小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒 ， 防止小米離水變酥 。煮出來的酒渣就成稀糊狀了 。
4、在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透 ， 沒有夾生 。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可 。
5、在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì) 。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象 。
6、釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi) 。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下入小米 。
7、小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香 。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣 。
8、隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開的熱水 。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行 。
9、隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色 ， 這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了 。
10、把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲 ， 這樣有利于黃酒的發(fā)酵 。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵 。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米 。
11、發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié) 。一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸 。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了 。
12、黃酒在經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟 ， 得到析出的酒液，如果是自己喝的話 ， 不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng) 。
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