勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱對汁 ， 多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫濕淀粉，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。
芡汁的調(diào)制方法如下：
1、掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上；
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；
4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡；
5、糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡?。?用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等；
【芡汁分幾種是如何調(diào)制的】6、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤；
7、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 。
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