1、干棗的質(zhì)地、口感可通過(guò)剪切力來(lái)衡量 。干制溫度過(guò)高或過(guò)低,均使剪切力增加而影響口感；剪切力與水分率密切相關(guān),相同水分范圍內(nèi),45℃干制棗剪切力最低,質(zhì)地柔軟、口感最好 。
2、干制條件對(duì)干棗風(fēng)味品質(zhì)影響較大,低溫長(zhǎng)時(shí)間或高溫短時(shí)干制對(duì)棗風(fēng)味品質(zhì)的形成不利,特別是自然干制的棗苦辣味最突出,焦糊味明顯,甜味欠佳 。較低溫度的熱風(fēng)干制可以避免苦辣味的產(chǎn)生,40℃烘干的棗苦辣味最淡 。
3、干制過(guò)程中,果糖、葡萄糖與還原糖含量均呈上升趨勢(shì),蔗糖等非還原糖與可溶性總糖含量均呈下降趨勢(shì),干制初期變化顯著 。
【紅棗很甜但帶一點(diǎn)苦為什么】所以偶爾會(huì)出現(xiàn)這種情況，甜中帶有些淡淡的苦味 ， 可以放心吃，但如果苦的重的話就不要吃了 ， 可能是壞掉了 。
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