1、主料：豬肚1000克、豬肉(肥瘦)2000克 。
2、調(diào)料：白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白礬7克、桂皮10克、鹽700克 。
3、將小肚去筋去肥油 ， 用210克鹽擦揉后 ， 放入缸中腌10天 。
4、再用90克鹽擦揉1次，放回缸中腌3個(gè)月 。
5、出缸后每個(gè)再用25克鹽揉搓后，裝入蒲包內(nèi)，掛在通風(fēng)處，約過1個(gè)月 。
6、將每個(gè)小肚內(nèi)外搓洗幾次 ， 每次洗后 ， 必須換清水，洗后晾干 。
【南京香肚怎么做】7、再用白礬搓揉，以去異味粘液，最后用清水洗凈 。
8、平放在細(xì)竹絲編的榨包內(nèi)，用大塊石頭壓7～8小時(shí) ， 取出裝肉 。
9、裝肉時(shí)，先將豬肉皮去掉，骨拆凈 ， 按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁 。
10、加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時(shí)后 。
11、再摻入白糖拌勻，然后將豬肉塞入每個(gè)小肚，并用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出 ， 用繩扎緊肚口，放在太陽下曬干燥 。
12、再掛在陰涼通風(fēng)處晾1個(gè)月左右即成 。
13、食前要先將香肚放清水中泡20分鐘，洗凈后入鍋煮沸 。
14、隨即改小火繼續(xù)燜約半小時(shí)即熟 ， 取出撕去外皮 ， 切成薄片裝盤上桌即成 。
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