玉米面稀飯放堿，使其中的煙酸游離出來，更易吸收；
1、為了縮短煮飯時間，堿的一種特殊作用能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力，加堿，蛋白質容易吸水溶入湯中，淀粉微粒更容易散開，在粥中放入一定量的食用堿飯煮出來比較適口；
2、用現(xiàn)代營養(yǎng)科學觀點來衡量，煮粥放堿，煮出的粥營養(yǎng)素損失很大，人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，它們都有共同的物理特性，在酸性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會分解 ， 而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高，煮粥放堿，會改變粥湯中的酸堿環(huán)境，使食物中的水溶性維生素遭受破壞；
【玉米面稀飯為什么要加堿】3、玉米中的煙酸，也稱尼克酸，這種B族維生素是結合狀態(tài)，不易被人體吸收，如果加堿，能把它釋放出來，過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們容易發(fā)生煙酸缺乏 ， 故在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿，煙酸足，但維生素B1和B2就被破壞 。
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