因為碳酸鈉加在掛面中，能讓面條增加彈性、拉伸性，掛面的口感更為順滑 。但需要注意的是，碳酸鈉雖然能改善掛面的口感，但也會破壞小麥的營養(yǎng)成分，使掛面的營養(yǎng)大打折扣 。
掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條 。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一 。
【掛面中為什么加碳酸鈉】面粉都會發(fā)酵，有酸性，加入碳酸鈉，可以中和這些酸，另外，還會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使做出來的食物更加膨脹松軟 。發(fā)面過程中，面粉中的淀粉會被酵母分解發(fā)生兩種化學反應(yīng) 。一種是無氧分解成乳酸，此反應(yīng)在堿性環(huán)境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面團膨脹，此反應(yīng)在酸性條件下會受到抑制，若是此反應(yīng)進行過少，面團不開，而且饅頭會發(fā)酸 。所以我們和面的時候加堿是為了中和乳酸，促進產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹 。加堿水的時間是在和面的時候，注意堿和酵母加完以后，要把面團揉充分 。不然蒸出的饅頭會變黃，有堿粒，不好吃 。
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