終于有人問這個問題了 ， 這我就要慢慢跟你說了 ， 首先我先跟你科普一下什么是紅燒 ， 紅燒的特點、要求都要什么 。
紅燒菜的特點什么是“紅燒” ， “紅燒”就是以帶色的調(diào)味品為主 ， 菜肴呈老紅色或醬紅色的菜 。以“紅燒肉”為例吧 ， 要求色澤老紅 ， 香氣濃郁 ， 肥而不膩 ， 瘦而不柴 ， 原汁原味 ， 入口鮮咸 ， 落口微甜 ， 酥爛醇香；要做到這些效果 ， 并不難只要掌握好幾個關(guān)鍵技術(shù)就可以 。
【紅燒大排的做法步驟 怎樣制作紅燒排骨】關(guān)鍵1：選料要認真 。
關(guān)鍵2：初加工要細膩 ， 刀工要均勻 。
關(guān)鍵3：量的比例要準 ， 主料、副料、調(diào)料、湯汁 。
關(guān)鍵4：要經(jīng)過走紅 ， 就是上色 。
關(guān)鍵5：火候運用準 ， 做紅燒肉要用兩種火候 ， 即是旺火炸 ， 旺火燒開 ， 小火燒制 。（因為小火燒制容易爛、易入味、能使湯汁濃稠 ， 味道醇香 ， 色澤老紅明亮） 。
紅燒又分為“生燜”與“紅燜”生燜 ， 就是食材不用經(jīng)過腌制 ， 直接下鍋燜的菜 ， 以突出嫩滑 。
紅燜 ， 就是先腌制 ， 拍上干生粉 ， 再用旺火炸過再燜 ， 以突出酥香 。
如果在家里面做紅燒排骨 ， 就只有“生燜”最合適了 ， 排骨如果是新鮮的 ， 斬好后只需沖洗干凈就好；如果是凍排骨就焯水了 ， （或者是浸泡 ， 放入清水中浸泡1~3小時 ， 通過水的滲透作用 ， 泡出肉中的血水） ， 詳細做法如下 。
01（紅燒排骨）
所用食材：新鮮排骨500克
所用調(diào)料：生抽1茶匙、蠔油半茶匙 ， 白糖、味精、鹽各適量 ， 料酒少許 。
步驟1、排骨斬好后 ， 沖洗干凈 ， 晾干水分 。
步驟2、鍋燒熱下少許油 ， 把排骨放入 ， 煎一下 。
步驟3、烹入料酒、生抽、蠔油、白糖 ， 翻炒 。
步驟4、加入適量水（水量末過排骨） ， 蓋起鍋蓋 ， 轉(zhuǎn)小火燜20分鐘 。
步驟5、打開鍋蓋 ， 試一下味 ， 味不夠的話 ， 加入少許鹽和味精 ， 燜到汁水濃調(diào) ， 即可 。
02（紅燒排骨）
所用食材：冰鮮排骨500克
所用調(diào)料：生抽1茶匙、蠔油小半匙 ， 味精、白糖、鹽各少許
（1）冰鮮排骨 ， 斬好后放入流動的清水中浸泡 ， 1小時左右 ， 撈起晾干水分 。
（2）晾干水分的排骨 ， 放入鹽、味精、白糖抓拌腌制 ， 再放入淀粉拌勻 。
（3）鍋燒油 ， 油溫五成熱時 ， 下入排骨炸一下 ， 撈起 ， 瀝油 。
（4）鍋重新洗干凈 ， 燒熱下少許油 ， 放入排骨 。
（5）加適量水 ， 調(diào)入生抽、蠔油 ， 蓋上鍋蓋 ， 燜到湯汁濃稠 ， 即可 。
（溫馨小貼士）
新鮮排骨是不需要浸泡的 ， 保留原汁原味更好；冰鮮排骨因為存放時間比久了 ， 早已經(jīng)失去了肉鮮味 ， 所以才用水浸泡 ， 通過水的透作用 ， 泡出血污和異味 。（炸過后燜 ， 為了讓排骨酥香之外 ， 還可以去除難聞異味） 。
紅燒菜的制作方法 ， 就分享到這 ， 五味調(diào)百味 ， 只需你了解制作步驟 ， 味道可以隨你喜歡怎么調(diào) ， 只要適合你自己的口味 ， 那就是美味佳肴 。
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