果實是被子植物的雌蕊經(jīng)過傳粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）參與發(fā)育而成的器官 。果實一般包括果皮和種子兩部分，其中果皮又可分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮 。
生理生化變化
在果實的生長發(fā)育過程中，除了形態(tài)與結(jié)構(gòu)上的變化外，還伴隨有復雜的生理生化的變化，其中肉質(zhì)類果實的變化尤為明顯 。例如：
顏色：果實色澤是果實品質(zhì)鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關(guān) 。主要的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等 。
質(zhì)地：隨著果實的成熟過程 ， 果皮的質(zhì)地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結(jié)合力 ， 以致細胞分散，果肉松軟 。
香氣：在果實的成熟過程中，產(chǎn)生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類 。
糖類：果實中積累的淀粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?，使果實變?。
有機酸：在未成熟果實中含有多種有機酸 ， 使水果具酸味 。
【果實的共同特征是什么】單寧：在柿、李等果實未成熟時 ， 由于細胞液中含有較多的單寧物質(zhì)，所以有澀味 。
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