【建甌板鴨的由來，烹飪板鴨的技巧】鴨子大家都吃過 ， 也是平時(shí)常見的肉食類，在小吃文化大全中鴨子的美食可不少 ， 比如說：姜母鴨、醬香鴨、啤酒鴨、烤鴨等的 。忘了還有一個(gè)不得不提的醬板鴨 。不知道朋友們有沒有吃過福建的建甌板鴨呢？他可是中國四大板鴨之一哦 。那么我們就一起來了解一下吧 。
建甌板鴨，來自民間 。相傳建州有一貧民，沒固定職業(yè)，在一年冬天養(yǎng)起了十幾只鵝，沒錢買飼料時(shí)，就賣了一只鵝來購買飼料；飼料用完 ， 又賣一只……，結(jié)果僅剩下一只鵝，他才大吃一驚 。最后他把僅有的一只鵝也殺了 ， 但“春節(jié)”來到，又舍不得吃，他老婆把鵝胴腌好 ， 涼起來 。過年時(shí)當(dāng)一道菜上了桌，只見得這鵝干的味道還特別好呢？大家都不懂叫什么菜名，還是小孩吃了說“這板塊鵝真好吃，我還要吃 。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了 。后來每到冬天 ， 準(zhǔn)備年貨時(shí) ， 大家都學(xué)著做起“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來 。但惟“板鴨”逐漸形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，從而產(chǎn)生“建州板鴨”，并占據(jù)市場而延續(xù)至今 。
建甌板鴨再現(xiàn)昔日風(fēng)采建甌板鴨系建甌土特色產(chǎn)品，年產(chǎn)達(dá)300多萬只，是閩北老字號(hào)板鴨，素有“八閩佳肴”之美稱 。由于其制作精細(xì)、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特 ， 早在宋孝宗趙昚時(shí)，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王 ， 因?qū)W板鴨情有獨(dú)鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品” 。至清朝建甌板鴨已久負(fù)盛名，深受南北消費(fèi)者的青睞 。
建甌板鴨選料考究，加工精細(xì)，每年農(nóng)歷九月開始制作，到翌年二月二收盤 。其中尤以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳 。建甌板鴨烹飪簡便 ， 經(jīng)清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風(fēng)味獨(dú)特 ， 香嫩可口，是宴客的佳肴 ， 也是中外游客喜愛購買的物品之一 。建甌板鴨的制作極為考究 ， 用來制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養(yǎng)的 ， 以吃稻谷為主，也就是人們常說的“土鴨” 。這類鴨子需喂養(yǎng)百日方能上市，因其肉質(zhì)好，有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質(zhì)嫩，肥而不膩 。
冬春賣板鴨 。板鴨用料是母蛋鴨，俗稱田鴨姆，而不用現(xiàn)今所用的半番鴨 。每當(dāng)春夏之交，農(nóng)民開始養(yǎng)鴨群時(shí)，鴨店老板就下鄉(xiāng)去定購鴨群 ， 預(yù)付定金，并經(jīng)常下鄉(xiāng)了解所定鴨群的飼養(yǎng)情況 。到重陽節(jié)前后，也就是鴨子長到了一斤重左右，能辨出雌雄的時(shí)候，就將公鴨和看去發(fā)育不良的鴨挑了運(yùn)回城來做鴨昔，把發(fā)育良好的母鴨留下繼續(xù)飼養(yǎng) 。鴨店老板買下鴨群時(shí) ， 還要記下每群鴨的孵出時(shí)間，計(jì)算母鴨可能產(chǎn)蛋的時(shí)間 ， 在鴨群將要下蛋的前半個(gè)月，就挑著玉米粒送到飼養(yǎng)者家中，讓他們?cè)鑫咕嬃?nbsp;， 使母鴨體壯膘肥，用即將下蛋而尚未下蛋的母鴨作為制作板鴨的原料 ， 所以制作出板鴨肉厚質(zhì)嫩，肥而不膩 。有人說 ， 建甌上等的制板鴨師傅到外地去做板鴨 ， 味道就沒那么好，沒有這樣精選的原料是其中主要原因之一 。
再是氣候 。板鴨是風(fēng)干的，陰雨天做不出好板鴨，因此制鴨人很重視氣候 。他們看到刮霜風(fēng)的苗頭，連夜趕往農(nóng)村，挑出適合的母鴨宰殺后運(yùn)回城內(nèi)加工，在刮霜風(fēng)時(shí)掛在有風(fēng)的地方吹干，當(dāng)鴨脖子骨節(jié)已露時(shí)就上市 。這時(shí)的板鴨肉質(zhì)實(shí)而不硬，有一種特殊的鴨香味，太濕無香味，太干肉硬無味 。所以買鴨寄到外地去，就買尚未露骨節(jié)的 ， 現(xiàn)買現(xiàn)吃要買三個(gè)骨節(jié)的 。
三是制作技術(shù) 。活鴨宰殺后，除去內(nèi)臟，留下鴨肺和成串的卵洗后 ， 擦干腹內(nèi)血水 ， 然后加工，板鴨只用鹽，不加其他佐料 ， 上鹽必須用手搓，在不同部位上掌握用鹽的分量 。據(jù)說肺部用鹽有很強(qiáng)的技術(shù)，成串的卵是此鴨尚未下蛋的標(biāo)記 。用鹽后一個(gè)對(duì)周（24小時(shí)） ， 就用濕布將里外的鹽漬擦去，一是除去多余鹽分，不會(huì)過咸，二是表面潔凈，色澤好，再用竹片將鴨撐開成平板狀 ， 在鼻孔上穿上繩，以便懸掛 ， 經(jīng)太陽稍曬后，懸掛在無陽光直照又風(fēng)大的地方吹干 。
建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風(fēng)味食品 。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質(zhì)肥厚 ， 味道香美 。不僅是當(dāng)?shù)厝怂投Y、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎 。相傳，早在宋孝宗趙昚時(shí) ， 建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因?qū)ò屮喦橛歇?dú)鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品” 。至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名 ， 深受南北消費(fèi)者的青睞，為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品 ， 素有“八閩佳肴”之美稱 。此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品，它形如龜體 ， 色澤白嫩光潤，肉質(zhì)肥厚，味道香美 。
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