【干炸鰍魚怎么做】1、原料：活鰍魚750克，料酒50克，蔥花、姜末、醋、濕淀粉各10克，紅干椒末5克 ， 鮮紫蘇葉1.5克 ， 肉清湯15毫升 ， 花椒粉1克，醬油15克，味精、精鹽各適量 ， 芝麻油15克．克，熟豬油1000克 。
2、將活鰍魚盛入大瓦缽內(nèi) ， 放入料酒、精鹽 ， 加蓋燜約5分鐘，將鰍魚腌死，倒入筲箕內(nèi)瀝去水 。姜末、蔥花、紫蘇葉(切碎) ， 放入碗內(nèi)，再加芝麻油、醬油、醋、花椒粉、紅干椒末、味精、濕淀粉，肉清湯，調(diào)勻成汁 。
3、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時(shí)，倒入鰍魚走油，用鏟子推勻，炸至六成熟時(shí)，用漏勺撈起，瀝去油．迅速倒在砧板上，用刀剁去頭、尾，大的剁成兩截，盛入漏勺，這時(shí)油溫回升到八成熱 ， 再將鰍魚下鍋，繼續(xù)炸(油溫過高要及時(shí)離火)，直至炸焦，倒入漏勺，瀝去油 。趁熱將鰍魚倒入炒鍋 。烹入調(diào)好的汁子，持鍋顛勻，盛入盤中即成 。
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