一談到美食 ， 那就要說(shuō)說(shuō)咱們的中華料理啦，中華料理可以說(shuō)是世界首屈一指的菜系了，非常多人都是嘗試過(guò)美味的，中國(guó)素有”烹飪王國(guó)“這個(gè)美譽(yù) ， 我們國(guó)人一生也是嘗不遍我國(guó)的各種美食小吃的，本期飲食文化為你揭秘扒廣肚這道美味佳肴 。
【高檔宴席的頭菜：扒廣肚】扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名肴 ， 屬于豫菜系 。作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn) 。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片 ， 氽殺后鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚 。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜，千年以來(lái)均屬珍品之列 。被人交口稱贊，津津樂道 。
廣肚 ， 也稱魚肚、魚鰾、花膠等 。自古被列為“海八珍”之一 。它最早記載于北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》一書，到了唐宋時(shí)期，廣肚已列為貢品 。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹 。
廣肚入饌，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹 。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透，松泡狀似海綿即可，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白，無(wú)異味，這時(shí)廣肚蓬松軟脆 ， 潔白中透出淺黃 ， 方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜） 。
烹法中制作廣肚 ， 最佳是燒、扒 。河南菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟 ， 而舉世聞名 。數(shù)百年來(lái)“扒菜不對(duì)芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn) 。漲發(fā)后的廣肚因其自身無(wú)甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調(diào)制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤(rùn)鮮香，湯汁白亮的獨(dú)特風(fēng)味 。
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間 ， 后兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形 ， 用盤扣壓，用湯焯一下備用 。
2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調(diào)味品，將廣肚下入 ， 至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色 ， 去掉盤子，取出竹箅 ， 反扣盤內(nèi)，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成 。
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