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津菜文化中冬令四珍指的是什么？

經驗分享小常識

八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分，人們對八大碗、四大扒比較熟悉，但可能對冬令四診比較陌生，甚至一些天津本地的年輕人都不知道 。冬令四珍雖是津菜的典型菜肴，但它們不是飯店菜肴 ， 而是天津最家常的冬日美味 。
冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃 。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚坨，吃到嘴里有一種特殊的清香味道 。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了 。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
冬令家常菜韭黃炒雞蛋
天津菜講究應時到節，什么季節選什么食材 。韭黃就是個非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品 。
韭黃其實是一種意外發現的變異蔬菜 。清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中發現了一叢金黃色的韭菜 。與青色韭菜不同，由于一直生長在不見太陽的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳 。與青韭相比，別具一格 ， 于是大量引種 。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續至今 。
圍爐品銀魚紫蟹火鍋
“天津河海兩鮮豐富，冬天更適合吃紫蟹 。”天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同選擇食材 。銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一，主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹 。傳統的做法先要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部 ， 再將銀魚、紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上 ， 加入清湯燒沸 ， 以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋內，點燃火鍋，湯沸上桌 。冬季飲用有御寒強壯身體的功效 。
由于天津水域環境的變化 ， “冬令二珍”也在發生變化 。銀魚紫蟹火鍋中的紫蟹產于寧河是上個世紀80年代恢復的品種 。而銀魚已經不是當年銀魚了 。早年間的銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上 ， 游至三岔河口產卵，也是三岔河口特有的銀魚 。如今，早年間海河產的金眼銀魚已經退市 ， 市面可見的紅眼銀魚多產于太湖 。
消失的炸熘鐵雀兒
【津菜文化中冬令四珍指的是什么？】曾經是天津人的冬季下酒菜，已經有數百歷史 。鐵雀兒就是麻雀，爪黑 ， 羽毛呈暗褐色 。每到嚴冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩 。據老一代的天津人說，成熟的麻雀捕捉回來很難養活，放在籠子也不吃不喝，最后撞籠而死 ， 因此稱其為鐵雀兒 。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油 。如今 ， 鳥類已受到保護，也不提倡食用 。

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