北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，很多人到北京之后，都會(huì)選擇去吃這一盤(pán)特色的北京當(dāng)?shù)匦〕?。北京烤鴨最有名氣的應(yīng)該就是“全聚德”，那么，關(guān)于北京全聚德烤鴨都有哪些飲食文化大家知道嗎？北京烤鴨的由來(lái)是如何的呢？
接下來(lái)，就讓我們一起來(lái)了解一下吧！
北京烤鴨如何來(lái)的
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨 。
據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng) ， 約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種 ， 后為游獵而養(yǎng) ， 一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種 。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨” 。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人 。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨 ， 成為世界名貴鴨種來(lái)源已久 。
“谷味之鴨，其膘肥而白色”——北京鴨的由來(lái)
自從明成組于十五世紀(jì)初由南京遷都北京后，北京地區(qū)的養(yǎng)鴨事業(yè)逐漸發(fā)達(dá)了起來(lái) 。當(dāng)時(shí) ， 明朝皇帝為了調(diào)運(yùn)江南糧米供宮廷揮霍，曾動(dòng)員大量民工疏通運(yùn)河 。運(yùn)河暢通后，運(yùn)糧的漕船往往千艘接連而行，史稱(chēng)“歲漕四百萬(wàn)石” 。督管漕運(yùn)的官吏仗此大發(fā)了橫財(cái) 。由于漕運(yùn)管理不善，落入河內(nèi)的糧米不計(jì)其數(shù) 。北京運(yùn)河一帶的鴨子，長(zhǎng)期以這些散落的糧米為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化 。正像乾隆年間的才子袁枚所說(shuō)：“谷味之鴨，其膘肥而白色 ?！币院?，經(jīng)過(guò)北京地區(qū)勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期精心喂養(yǎng) ， 不斷發(fā)展優(yōu)種 ， 淘汰劣種，并在我國(guó)南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法的影響下，獨(dú)創(chuàng)了人工“填鴨”法，終于培育出了毛色潔白 ， 雍容豐滿，肉質(zhì)肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱(chēng)北京填鴨） 。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往的各種烤鴨，被稱(chēng)為“北京烤鴨” 。
關(guān)于北京鴨的由來(lái)，曾有過(guò)種種不同的說(shuō)法 。一種說(shuō)法是，當(dāng)時(shí)來(lái)往于運(yùn)河的船工從南方帶來(lái)一種白色“湖鴨” ， 經(jīng)過(guò)風(fēng)土馴化，在運(yùn)河一帶繁殖起來(lái) ， 成為今天北京鴨的祖先 。另一種說(shuō)法是，北京鴨起源于明代，是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨” ， 老鴨工稱(chēng)之為“白河蒲鴨” 。至今還有把北京鴨稱(chēng)之為“白河鴨”或“蒲鴨”的 。第三種說(shuō)法則認(rèn)為，北京鴨起源于遼代 。遼國(guó)帝王常在北京地區(qū)游獵，捕獲的鵝鴨專(zhuān)門(mén)派人管理 。在游獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養(yǎng)于園林湖澤間 。以后盡管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區(qū)生存繁殖了起來(lái) 。
從北京鴨的生態(tài)特征來(lái)看，說(shuō)北京鴨的祖先是被人從南方帶來(lái)的，似乎不能令人信服 。北京鴨全身羽毛潔白無(wú)暇 ， 體軀長(zhǎng)而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍(lán)色，嘴殼短而寬厚，呈橙黃色，無(wú)黑色斑點(diǎn)，胸部豐滿突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短 ， 趾璞亦呈桔黃色 。整個(gè)外觀，碩大美麗，可供觀賞 。性喜冷怕熱 ， 冬天也能在有冰的河水里游耍 。而且，北京鴨在戲水的同時(shí)，又特別喜歡棲息地的清潔干燥 。正像一些老鴨工說(shuō)的：北京鴨喜歡“見(jiàn)濕見(jiàn)干” 。從這些特征來(lái)看 ， 北京鴨實(shí)在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨(dú)立的一支，并且沒(méi)有絲毫雜交的跡象 。俗話說(shuō)“鳳擇梧桐而棲”，鴨也自會(huì)尋找適應(yīng)自身生長(zhǎng)發(fā)育的地方棲息 。北京地區(qū)氣候干燥 ， 年降雨量少而集中 ， 冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng) 。這樣的氣候特點(diǎn)，加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件，均適宜于北京鴨的繁殖和發(fā)育 。因此 ， 應(yīng)當(dāng)說(shuō)北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨，經(jīng)過(guò)幾百年的馴化、飼養(yǎng)，又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件 ， 以及鴨農(nóng)精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結(jié)論 。
明清統(tǒng)治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨 。玉泉山一帶溪流交錯(cuò)，水食豐富；西北環(huán)山 ， 冬季可以御西北風(fēng)的侵襲；河溪因源于泉水，嚴(yán)冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育 。加上勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的精心飼養(yǎng)，選優(yōu)去劣 ， 終于培養(yǎng)出了優(yōu)良品種的北京鴨 。明朝的時(shí)候，養(yǎng)鴨的目的 ， 常常是為了取鴨油做店心，因?yàn)橛螟営妥龅狞c(diǎn)心別具風(fēng)味，是其他油脂難以比擬的 。而北京鴨鴨體肥胖 ， 脂肪豐厚，因此又曾被稱(chēng)作“油鴨” 。
至于最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后 。根據(jù)記載，1873年 ， 美國(guó)人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國(guó) 。同年，英國(guó)人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國(guó) 。日本于明治二十一年（1888年）也從中國(guó)輸入北京鴨 。1875年，英國(guó)人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國(guó)，立刻引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng) 。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味 ， 不堪烹食 ?，F(xiàn)在忽然在市場(chǎng)上見(jiàn)到外觀美麗，肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨，真是大開(kāi)眼界 。據(jù)記載：北京鴨在美國(guó) ， “樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛 ， 交譽(yù)不置 。購(gòu)者驟多，供給缺乏 。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵十二枚，竟需價(jià)十至十三元美金，而每卵一枚 ， 當(dāng)金元一元之價(jià) 。美國(guó)社會(huì)，遂有鴨即金磚之美稱(chēng) 。并因其來(lái)自中國(guó)之北京也，而賜以北京鴨之佳名 ?！?br /> 【飲食文化：北京全聚德烤鴨文化】從此“北京鴨”揚(yáng)名于世界 。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子，皮層酥脆 ， 肉質(zhì)肥嫩，顏色鮮艷，味道香美 ， 油多不膩 ， 百?lài)L不厭，成為京師第一名特產(chǎn) 。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見(jiàn)的佳肴，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng) 。