安徽是近代中國(guó)來開改革開放序幕的地方 ， 安徽文化自古與經(jīng)濟(jì)分不開，鼎盛時(shí)期徽商占有全國(guó)資產(chǎn)的半壁江山 。當(dāng)?shù)氐娘嬍巢讼怠盎詹恕备侵袊?guó)八大菜系之一 。經(jīng)典菜色不勝枚舉，今天就要帶大家略窺一二 。
蟶干燒肉傳統(tǒng)肉類徽菜 。蟶干是蟶子的干制品，蟶子是一種軟體動(dòng)物，貝殼長(zhǎng)方形，淡褐色，生活在水邊淤泥中，肉味鮮美，含蛋白質(zhì)高 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 。古代醫(yī)書中的記載：“蟶（肉）性甘溫補(bǔ)虛，燒煮食之去胸中邪熱煩悶 ?！?br />
【不得不嘗的安徽特色菜】腐乳爆肉徽州肉類傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴 。這道菜以紅色腐乳為主要調(diào)料制成湯汁，烹入爆炒的里脊肉片 ， 成菜色澤紅艷 ， 肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮而微甜 。
楊梅丸子用三成肥、七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放進(jìn)碗內(nèi) ， 將雞蛋攪入，加鹽、味精和水（二兩）攪拌上勁，再加面包屑拌勻成餡 ， 用手搓成象楊梅大小的丸子 。然后在炒鍋中放入熟豬油 ， 用中火燒至五成熱時(shí)，將肉丸子下鍋炸至浮起，呈金黃進(jìn)度 ， 倒入漏勺瀝去油 。原鍋中放水二兩，加白糖、醋、楊梅汁 ， 在中火上熔化成鹵汁 ， 再用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡 ， 隨將炸好的肉丸倒入，顛翻兩下 ， 淋上熟豬油二錢出鍋即成 。
方臘魚傳統(tǒng)水產(chǎn)類徽菜 。又名“大魚退兵將 。新鮮鱖魚一條，將魚頭、魚尾和中段分別切下，魚頭魚尾采用紅燒的烹調(diào)方式，燒好后放在長(zhǎng)盤子的兩端；魚中段則采用油炸的烹調(diào)方式，施以斜刀花上鍋，炸成金黃色 ， 再配以蕃茄醬，用清湯略燒 ， 然后放在長(zhǎng)盤的中間；最后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦，一盤為蕃茄紅色 ， 共具咸、甜、鮮三味的名菜便就此制成 。
腌鮮鱖魚徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜 。俗名“臭鱖魚”，制法獨(dú)特，食而得異香 。為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng) 。七八天時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味 ， 但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來 ， 至今盛譽(yù)不衰 。
瓤甲魚此菜肉爛鮮香，裙邊軟嫩 ， 湯汁濃厚 ， 味美不腥 。
清蒸石雞徽州水產(chǎn)菜類名品 。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn) 。以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名 。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白 ， 背黑有條紋 ， 肉質(zhì)細(xì) ， 含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品 。
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