作為中國八大菜系之一的徽菜，有著自己獨特的制作特色，這一特色也是能使徽菜文化得以傳承至今的重要因素 。徽菜是中國的一個美食派系，也是中國美食的重要組成部分 。即便徽菜已走向全國，可還是保存著它傳統(tǒng)中重油、重色、重火的特點 。下面就讓我們來了解下重油、重色、重火的徽菜文化 。
當(dāng)年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在使用醬油上 。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色 。炒菜用油是自種自榨的菜籽油 ， 并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的 。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件 。
當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功 。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等 。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng) 。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù) 。美食家們十分贊賞徽州火腿 。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州” 。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方 。李白在金華就留下詩名：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘 。他年一攜手 ， 搖槳入新安（即徽州） ?！碧拼蛷慕鹑A想到徽州，一水相連，以后來往就更頻繁了 。
【注重：重油、重色、重火的徽菜文化】徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段 ， 徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法 。
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