一、燉肉要使用熱水，不要加冷水，熱水可以使肉表面的蛋白質迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美 。
【燉肉用熱水還是用冷水好】二、燉肉制作步驟：
1、燉肉前一天，先用芥末均勻涂抹肉面，燉肉前用冷水洗掉 。
2、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與肉一起燉煮 。
3、按1公斤肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋的比例加入肉中 。
4、然后在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令肉熟得快，而且可以驅除異味 。
5、旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味 ， 然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度 ， 以起到燜的作用 。
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